- Chuẩn bị vật dụng để muối dưa như lu, khạp hoặc hũ lớn miệng rộng có nắp đậy kín. Mê rổ hoặc nan tre mỏng, vật nặng để dằn dưa. Muối hột, đường mật.
- Loại dưa dùng để làm món dưa mắm là dưa gang vỏ dày, nạc dưa dòn, ruột đặc... Để phân biệt với loại dưa leo tuy hai loại dưa này có hình thức khá giống nhau.
- Chọn dưa đừng dài quá 25cm. Dưa càng lớn, ruột càng rỗng, làm sẽ không ngon. Chọn dưa còn xanh sống, thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột hột càng đặc càng ngon.
- Rửa sạch dưa, cắt bỏ cuống dưa, không gọt vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột hột. Trải thưa ra khay, nia... phơi ra nắng, tùy thời tiết, nếu nắng ráo, phơi qua 6 giờ, thấy dưa héo mặt lại là được.
- Sắp đều dưa vào lu, hũ... chỉ sắp vào 3/5 thể tích vật chứa, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt dưa sao cho dưa sẽ không phình nổi lên khi châm nước đường muối vào, dùng một vật nặng dằn lên mặt dưa.
- Nấu hỗn hợp đường mật và muối hột để cho vào hũ dưa:
* Đường mật là loại đường dạng nước sệt. Cây mía sau khi ép lấy nước, nước mía sẽ được nấu qua nhiều công đoạn cho thành dạng sệt, ở giai đoạn còn là dạng nước đường đậm đặc lần cuối trước khi xử lý thành đường cát được gọi là đường mật, có nồng độ đường đến 90%.
** Sử dụng cứ mỗi một kg đường mật thì cần khoảng # 300gr muối hột. Bắc đường mật lên bếp, nấu với lửa nhỏ, cho muối vào, khuấy đều tay cho tan muối, nếm thử hỗn hợp có vị mặn là chính, hơi nhân nhẫn ngọt là được, để nguội hoàn toàn, châm vào hũ dưa đã cài chặt, châm vào từ từ, hỗn hợp đường muối sẽ ngấm chậm vào dưa, có thể đến ngày hôm sau mực nước đường muối mới cạn xuống, cứ phải châm thêm cho đến khi đường muối không còn thấm hút nữa và phải cao hơn mặt dưa ít nhất 5cm, đậy kín lu dưa. Cần làm ít nhiều cứ nấu thêm cho đủ lượng đường muối cần dùng. Làm dưa mắm tuy đơn giản nhưng ở khâu nấu đường muối cần có kinh nghiệm nếm cho chính xác vì độ ngọt của đường, muối không bao giờ giống nhau. Chính người nấu phải nêm nếm rồi dựa trên kinh nghiệm của mình để gia giảm, cho nên đưa ra con số gần bằng 300gr chứ đây không phải là thông số tuyệt đối đúng.
- Trong khoảng 15 đến 20 ngày sau khi ngâm dưa trong muối đường, lấy ra một miếng dưa, nhấm thử xem dưa đã hoàn toàn ngấm muối đường chưa. Vớt dưa ra, cho vào vật chứa có lổ thoát nước như rổ rá thưa để chảy hết nước muối đường cho thật ráo miếng dưa, thời gian làm việc này mất nhiều giờ cho
đến cả ngày. Sau đó xếp dưa vào lại một cái lu, hũ khác, cũng cài chặt rồi dùng nước mắm 40 độ đạm (như nước mắm cá linh, cá sặc) châm vào đầy lu, đậy kín. tùy thời tiết, để qua 15 - 20 ngày sau là dùng được, nếu trời nắng nóng, dưa mau ăn được hơn.
- Khi dưa đã ăn được, lấy ra từng ít một, tùy ý chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, có người lấy dưa mắm ra, trụng qua lại chút nước nóng cho bớt mặn rồi mới chế biến. Có thể làm vài món như sau:
* Cắt lát mỏng, trộn với ít tỏi ớt giả nhỏ, nâm lại với đường...để qua chừng 30 phút là dùng được.
** Cắt lát mỏng, xào với thịt bò, mực, cà chua, hành lá.
*** Cắt lát mỏng nấu canh với thịt bò, cá cơm...
2. Làm dưa mắm cách 2:
Cách làm đơn giản hơn, dưa làm xong dòn hơn, có màu tươi hơn, chỉ có vị mặn là chính chứ không đậm đà bằng cách 1. Khi chế biến cần dùng nhiều đường hơn để nêm so với dưa làm cách 1.
Sau khi moi bỏ ruột hột và phơi héo, xếp dưa vào hũ, lu... cứ mỗi lớp dưa rắc lên một lớp muối hột chừng 0, 5 ly. Lớp trên cùng phải là một lớp muối, cài mê rổ để dằn chặt mặt dưa xong dùng vật nặng đè lên cho dưa ép chặt lại trong lu hũ. Để qua 15 - 20 ngày sau, lấy ra, rửa lại dưa bằng nước ấm cho sạch muối, để ráo rồi xếp lại vào một lu hũ khác, cũng cài chặt rồi châm nước mắm vào như cách làm 1.
Dưa gang dùng để làm mắm là dưa còn xanh, vỏ dày, dài cỡ hơn gang tay. Thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột càng đặc càng ngon. Dưa hái vô, rửa sạch, cắt bỏ cuống, để nguyên vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột cho sạch hạt. Trải dưa ra nong phơi nắng khoảng 5 – 6 tiếng cho dưa héo. Sắp đều dưa vào hũ sao cho dưa chỉ chiếm khoảng 3/5 thể tích. Sau đó, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt để chắc chắn dưa sẽ chìm xuống dưới mực nước khi ngâm. Ngâm dưa trong dung dịch muối – đường theo tỷ lệ 300g muối/kg đường khoảng 20 ngày, sau đó vớt dưa muối ra để ráo. Tiếp tục ngâm dưa bằng nước mắm ngon cũng bằng thời gian đó là có thể dùng được. Cách muối dưa đơn giản hơn là cứ mỗi lớp dưa rắc lên một lớp muối hột mỏng. Sau 15 – 20 ngày lấy ra, rửa lại dưa bằng nước ấm cho sạch muối, để ráo rồi xếp lại vào một lu hũ khác, cũng cài chặt rồi châm nước mắm. Tuy cách sau khiến dưa có độ giòn và đẹp hơn nhưng vị lại mặn.
Người miền Nam thường trộn thêm đường, tỏi, chanh, ớt vào dưa mắm để ăn cho bắt cơm. Nếu ăn cháo trắng hột vịt muối mà thiếu dĩa dưa mắm thì cháo cũng bớt ngon. Còn đôi lúc giáp hạt, ngại đi chợ, chỉ cần vài trái dưa muối, xắt lát thật mỏng, rửa sạch, vắt khô, trộn vào chén nước mắm chua ngọt, thêm một ít dầu phi hành bỏ tiêu cho thơm là có món ăn với cơm nóng khỏi chê.
Sưu tầm (nguồn: Món ngon VN)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét